虎白

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satoshi yamao

何度訪れても飽きない。それどころか期待を幾度も上回る品々。 丁寧で手間暇かかった調理法、素材の巧みな組み合わせが、唯一無二の味に。虎白だけの。 神楽坂　虎白 先付けからこれ。 蒸し煮のアワビと肝、黄韮　鮑肝とすだちジュレ。 お出汁のしみた鮑に、サッパリジュレと黄韮の相性がめっちゃ美味い。 この季節お馴染みの鮎ダイブ　トリュフソース。 トリュフの香りに熱々香ばしい鮎。 木匙で最後までしっかり食べないと。 虎白の唯一無二の献立。 焼き帆立の真丈。生の帆立にだし醤油をさっと炙って香づけした、繋ぎなしの真丈。ほろほろと崩れた身を最後に飲むとまた格別。 太刀魚の炭焼に、秘伝ジュレ、渡り蟹　蒸し雲丹の付け合わせ。 もうね、太刀魚の美味しいこと！炭焼きの香りと香ばしさに、サッパリジュレが抜群。 渡り蟹は肝和え。これにつけて味変。 雲丹にもつけて更に味変2。 普通ここまでするかね こういうところが凄まじい。 その次も凄かった 賀茂茄子　赤味噌と煎り胡麻。 賀茂茄子を丁寧にお出汁で炊いて、多めの衣で揚げて、焼いた仕上げ。 赤味噌と煎り胡麻にふき　麻辣　ちょい中華のテイスト。 悶絶です。猛烈に美味い！ ホント賀茂茄子のこんな食べ方初めて。 瑞々しさを残して焼いた香りがくるんだわ。 赤味噌の濃厚さに後からほんのり辣が来る。 ジュンサイとキャビア　とうもろこしのエキス。 涼しげな、蓮の葉の演出も粋だよね。 塩気と甘みがホント素晴らしい。 白甘鯛と冬瓜の葛煮 白甘鯛と冬瓜大好きな私にとってサイコーの一品。ホント優しい。 虎白麺　雲青柚子 うどんでもラーメンでもない、虎白オリジナルの麺は、細麺でもちもちの弾力。 車海老の炊き込みご飯。 車海老をほぐした濃厚炊き込みご飯。うましの一言！ メロンの氷とシェリー酒　黒蜜 これが日本料理のデザートとは到底思えない。 しかし、よくこれ考えられるよね瑚佑慈さん。天才だわ。 そりゃ、GW六本木の一日でも大変な事になるわな ここだけしかない日本料理。 ここに来るためだけの価値。 ホントにどこまで進化するのやら いつも有難うございます！ ご馳走様でした。

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satoshi yamao

2月の虎白です。 ここだけしかない居心地。 箸一つから既に。 懐かしい話と珠玉の品々を肴に、封切りの日本酒。感慨一入。 やっぱりここだよなぁ 虎白 牡蠣　黒トリュフ　菜の花　金粉いり 特別な日の祝いで金粉の演出。 濃厚な牡蠣とクリーミーな牛乳と黒トリュフの お馴染みの小泉さんアレンジ。 松葉蟹　キャビア　飯蒸し 焼き蟹とキャビアに、蒸したおこわの THE 日本料理！でもキャビア。 お椀　焼き蟹の真丈 JALの国際線ファーストでだしている、石かわと虎白のコラボメニューだそう。 ほぐして焼きにしてるので、蟹の味が、濃い。 蟹続きだけど、濃さも味も別物。 虎白の真丈は別格です。唯一無二。 何度も頂いてますが、虎白を超えるは虎白しかない。 虎河豚　河豚白子　秘伝ジュレ 4キロの虎河豚のお造りと白子に秘伝のジュレを。 河豚のお造りは珍しい。 しかし白子がバカでかい！味も何とまぁクリーミーで。これに、秘伝ジュレ。和洋折衷。 まなかつお炭焼　海老芋　からすみ 冷し聖護院蕪　鮟肝　醤油あん　ふき 聖護院蕪の摺流しと蒸したあん肝に蕗のアクセントが効いてめっちゃ美味しい。 この冷やし物素晴らしいね。 色んな食感。まるでフレンチ。和洋折衷。 真鴨　蕗の薹　堀川牛蒡　京人参 はい！出ました、今日最強の一品！ 炭火で焼いた真鴨と真鴨のツミレ 堀川牛蒡と、蕗のとう　京人参 これは凄い！！！ 苦味、甘味、旨み、渾然一体の素晴らしい料理。 鴨も、凄いが、お出汁の染みた牛蒡とツミレがやばすぎる お出汁も甘味もやわかみもあって美味すぎる 悶絶！忘れられない一品に出会いました。 虎白麺　利休出汁　トリュフ 卵黄をたくさんいれてるゴマだれ。 お腹に溜まります。 河豚炊き込みご飯 河豚をこれだけ使って飽きのこさせない献立が凄い。こっちは食感も楽しめるやつ。 苺　白胡麻ソース　焼蕗の薹 火にかけたイチゴに、蕗のとう⁉️使います⁉️ 牛乳と生クリームで、美味すぎる。 最後は、ココナッツ蕨餅！ 今やこれ食べないと終わった気にならん。 しかし、真鴨と牛蒡と蕗の薹とか、 よく思いつくよね。 変わらないサービスと変わり続ける作品。 良き一日なり。 特別な日に 数々の粋な計らい、瑚佑慈さん本当にありがとうございました！！

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satoshi yamao

久しぶりの投稿です。  5月に訪れた、神楽坂　虎白    波涛と同じく、既に年内の予約はもう無理。  石かわグループ恐るべしです。    ちょっと暑くなったにあわせたのか  冷製の新玉ねぎの摺り流しから。  爽やかさと花山椒の香りでしょっぱなから  素晴らしい演出。    天竜川の鮎　トリュフソース  もうこの時期の定番ですね。  何度頂いても、唯一無二のオリジナル無双の一品。    鱧湯引き　蒸し飯　梅出汁。  今年はちょっと時期が早いらしい。  梅と鱧のさっぱり感と太白ごま油が効いて  なんともバランスがこれまたおつ。    お椀は、白海老の真丈。  これが物凄かった！！  つなぎなしの白エビのみは、透き通った甘さと  ハラハラと崩れる贅沢な真丈。  もちろんお出汁なしの汁なので、白エビのそのままの  味が存分に味わえるとのこと    さくら鱒　生バフン雲丹　秘伝ジュレ  これこそTHE定番。  さっぱりとした酸味のジュレは、もういつからなのかわからん  くらいの代表作。    白甘鯛　空豆　カラスミ  お酒好きにはたまらないでしょうね。  ここでちょっとお腹にたまるシリーズ    シャトーブリアン　黄身辛子　ふき　黄韮　塩昆布  今日はこれで決まり！  低温火入れすることで、レアに見えるけど絶妙な火加減で  生感を残してローストした濃厚さもだしたそう。  黄身辛子と黄韮、塩昆布のこれまた至妙なあじわい。  なんという完成度！複雑かつ上品な味が、口いっぱいに広がります。  やばいです。    鮑　加茂茄子　おくら    虎白麺　すっぽん煮凝り　キャビア  虎白麺をすっぱんの冷製お出汁で頂く。涼ですな    桜海老の炊き込みご飯  最後は、お決まりの炊き込みご飯。    デザートも虎白は、おそろしく素晴らしい。  メロンのスープ、苺のアイスクリーム、黒蜜寒天  メロンを合わせるところが、流石です。      今更ですけど、小泉さんは天才ですね～    年内確保しておいてホットしたわ～    ご馳走様でした

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Yuta.T

■アクセス 東京メトロ各線・飯田橋駅より徒歩3分 　 ■訪問回数 初めて 　 ■用途 知人とディナー 　 ■概要 日本を代表する日本料理店「神楽坂石かわ」さんの暖簾分け店として、2008年にオープンした日本料理のお店。 店主である小泉瑚佑慈氏は、2015年に国内最年少となる若さでミシュラン三つ星を獲得するほどの実力を誇ります。 　 ■メニュー お料理はお任せのコース一本のみ。 伝統的な日本料理をベースにしつつも、トリュフやキャビアといった食材を上手く取り入れ、独自の世界観を表現したお料理が人気の秘訣。 この日頂いたお料理は下記の通りです。 　 ・松茸のお椀 ・鮑蒸し煮 キャビア ・いくら カラスミ もち米 ・鼈のしんじょう ・鯛 紫ウニ ・牛タン 神楽南蛮 蓮根餅 ・卵の茶碗蒸し 百合根と黒トリュフ ・松茸 鱧 蕪の土瓶蒸し ・虎白麺 ・鱧のご飯 ・ピオーネのシャーベット 　 ■感想 ずっとお伺いしたいと思っていた虎白さんに念願の初訪問。 予約枠を持つ知人から、貴重なお席にお誘い頂きました。 　 伝統的な日本料理に、洋のエッセンスを組み合わせた唯一無二のお料理が楽しめるという前評判通り、終始驚きと感動の内容でした。 　 一品目は秋の訪れを感じる、松茸のお椀からスタート。 松茸の素材自体もかなり素晴らしいものを使っていますが、その旨味や香りを立体的に仕上げる技術が非常にハイレベル。 口に含んだ瞬間に広がる香り、程よく歯切れの良い食感、後引く柔らかな旨味、初っ端から圧倒されるお料理でした。 　 続いて登場した、鮑の蒸し煮も驚きの一品、 鮑を蒸し煮した後、さっと油に潜らせることで、表面と内面に食感のコントラストが生まれます。 余計な味付けはされておらず、鮑本来の旨味とキャビアの塩気だけでお見事な味わいを演出しておりました。 　 メインでは鱧の土鍋ご飯が登場。 鱧のシーズンも終わりに近付く頃ですが、身質がしっかりとした大ぶりな鱧が豪快に使われています。 梅のソースを合わせることにより、全体に輪郭が生まれ、お見事なバランスを保っていました。 　 サービスレベルも非常に高く、流石はミシュランを初め多方面から評価を得ている名店。 次回予約はなんと半年後とのことで、相変わらずの人気が伺えます。 また機会があれば是非お伺いしたいお店です。 ご馳走様でした。

中目黒

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T.Satou

神楽坂にある和食屋さん。 お誘いいただき初訪問。石かわグループも初なので緊張です。 カウンター席とテーブル席がありますがテーブル席へ。 グループオリジナルのビールで乾杯をしてスタート。 そこからは日本酒を半合ずつ出してくれるので色々いただけました。 揚げた鮎をトリュフのソースでいただくのはビジュアルも斬新かつ鮎とトリュフの組み合わせも合うんだなという発見。 お造りは秘伝のジュレで食べるのですがこれも柑橘系？の香りと酸味が絶妙。 牛肉炊き込みご飯は3杯おかわりからの最後は唐墨をかけていただき満腹。 接客対応も素晴らしく最高の時間を過ごせました。 ･梶の葉蒸した鮑、じゃばらにしたきゅうり鮑肝ソース、昆布出汁ジュレ ･おたね人参 ･鮎ドボン　　トリュフのソース ･穴子を油通し餅米に八角の香り ･車海老のしんじょう　100%海老 ･お造り　秘伝のジュレ　紫雲丹、琵琶マス ･鱧の炭落とし、芋茎の出汁たき梅肉 ･蓮の葉にじゅんさい　とうもろこし寒天寄せ　キャビア ･白甘鯛炭あて蒸した　鴨茄子油通し出汁でたいた　生姜といんげん　鱗は揚げた ･虎白麺　ほぐした生雲丹 ･牛肉炊き込みご飯生姜しそ ･あずきのすりながしじゅんさい塩の氷揚げた道明寺粉 ･ココナッツ